Desde su incorporación al STDF en 2007, Simón ha gestionado una cartera de 42 proyectos y donaciones para la preparación de proyectos en toda Latinoamérica y el Caribe y en África y Asia por un valor de 14.6 millones de dólares EE.UU. Administra la información financiera para el Fondo Fiduciario del STDF y se encarga de las cuestiones prioritarias del conocimiento, mediante la divulgación de buenas prácticas sobre la certificación sanitaria y fitosanitaria electrónica y sobre cuestiones transversales relativas al género y al medio ambiente en toda la red mundial del STDF. Simón ha trabajado más de 10 años en el ámbito del comercio internacional en la OMC y tiene una maestría en Economía Internacional y Desarrollo por la Universidad de Namur y la Universidad Católica de Lovaina, Bélgica.